Fleisch, welches bei der Lagerung und bei der Zubereitung zuviel Wasser verliert, ist aus folgenden Gründen unerwünscht:
Fazit: Das Fleisch von Kräutern gefütterten Schweinen verlor während 48 Stunden bei 2 °C Grad 9,2 % weniger Wasser und während 75 Minuten im 72 °C heissen Wasser 1,4 % weniger an Gewicht.
Cholesterinoxide sind die oxidierte Form von Cholesterin. Gemäss Wissenschaftlern sind diese für den Menschen aus gesundheitlichen Gründen unerwünscht. Zudem beeinflussen sie den Geschmack des Fleisches negativ. Es ist also von Interesse, dass das Fett möglichst eine geringe Oxidation durchläuft.
Fazit: Die mit Kräutern gefütterten Schweine wiesen 10 Tage nach der Schlachtung einen um 34 % tieferen Wert auf. In weiteren Versuchen wurden bis zu 80 % tiefere Cholesterinoxidwerte gemessen.
Die Peroxydzahl sagt aus, wie stark das Fett oxidiert wurde. Je höher diese ist, desto stärker wurde das Fett oxidiert. Oxidiertes Fett nimmt einen ranzigen Geschmack an. Somit ist die Peroxydzahl ein Mass für die Verdorbenheit des Fettes.
Fazit: Das Fett von mit Kräutern gefütterten Schweinen wurde zu 47 % weniger oxidiert.
Je länger die Oxidationsdauer (Induktionszeit) ist, desto langsamer oxidiert das Fett.
Fazit: Das Fett von mit Kräutern gefütterten Schweinen benötigte unter einer Hitzebehandlung, mit der sogenannten Ranzimat-Methode, doppelt so lange, um die gleiche Oxidationsstufe zu erreichen, wie dasjenige Fett von Tieren, die ohne Kräutern gefüttert wurden.
Ernährungsfachleute bezeichnen ungesättigte Fettsäuren gesünder als gesättigte. Vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. die Omega-Fettsäuren, sollen besonders wertvoll sein.
Fazit: Das Fett von Kräuterschweinen enthielt 5,6 % mehr der gesunden ungesättigten Fettsäuren und gleichzeitig 7,6 % weniger der gesättigten Fettsäuren.