Leider hat das Schweinefleisch bei vielen Konsumenten zu Unrecht ein negatives Image. Dies zu korrigieren und neue Kunden zu gewinnen, die sich eher anderen Fleischarten zugewandt haben, war vor einigen Jahren das Anliegen einer Arbeitsgruppe. Das Ziel war es, ein Schweinefleisch zu schaffen, das sich qualitativ vom Durchschnitt abhebt. Mit Hilfe von speziellen Kräutern als Futterzusatz begann man zu experimentieren. Dabei kam einem zugute, dass man bereits vorher einige Kenntnisse über die diätischen Auswirkungen von Kräutern in der Tierernährung hatte. Zahlreiche wissenschaftliche Versuche und Degustationen wurden durchgeführt.
Was macht Kräuterschwein so besonders?
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Das Endresultat ist ein Produkt, das geschmacklich hervorsticht und sich auch bezüglich der Zusammensetzung vom konventionellen Schweinefleisch unterscheidet. Hauptgrund für die Veränderung ist die Tatsache, dass die Kräuter unter anderem die Oxidation des Fettes stark abbremsen. Dies konnte auch analytisch einwandfrei gezeigt werden. Damit bleiben auch unerwünschte Geschmacksveränderungen aus. Zudem konnte nachgewiesen werden, dass das Fleisch ein ausgezeichnetes Wasserhaltungsvermögen hat und auch bezüglich Zartheit sehr gut abschneidet.
Auf Grund der wachsenden Nachfrage stiessen in den letzten Jahren einige neue Produzenten zum Kräuterschwein. Aktuell mästen ungefähr 30 Produzenten ihre Tiere unter dem Kräuterschwein IP Suisse Label. Sie profitieren dank einer speziellen Bezahlungsmaske von besseren Preisen, so dass sie unter dem Strich, trotz höheren Futterkosten durch die Kräuter, mehr verdienen.
Urs Iseli, Schweinespezialist bei der Kunz Kunath und Mitinitiator des Kräuterschweins, erhofft sich, dass in Zukunft weitere Mäster sich am Programm beteiligen werden. Dazu ist aber auch ein entsprechender Erfolg im Verkauf Voraussetzung. Diesbezüglich gibt es erfreuliche Nachrichten. Nachdem das Kräuterschwein bereits seit einigen Jahren in ausgewählten Metzgereien sowie bei Alligro erhältlich ist und auch erfolgreich an die Gastronomie vermarktet wird, wird nun neu auch der Denner das Produkt in seinem Sortiment führen. Damit ist das Kräuterschwein erstmals mehr oder weniger flächendeckend in der ganzen Schweiz erhältlich. Die Lucarna Macana, wo die Schweine geschlachtet werden, erhofft sich damit eine weitere Steigerung der Nachfrage.
Seit einiger Zeit wurde die Qualität des Kräuterschweins auch für die Herstellung von Schinken und weiteren Spezialisten erkannt. Der Vorteil der besseren Haltbarkeit, die Zartheit sowie die ausgezeichnete Fettbeschaffenheit kommt der Verarbeitung sehr entgegen. Auch hier verspricht sich der grösste Hersteller von Kräuterschweineprodukten, die Firma Produits Epagny, eine steigende Nachfrage.
Fazit: Das Fleisch von Kräutern gefütterten Schweinen verlor während 48 Stunden bei 2 °C Grad 9,2 % weniger Wasser und während 75 Minuten im 72 °C heissen Wasser 1,4 % weniger an Gewicht.